Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 12/2017 zum 22.3.2017.
Liebe Frau Andrea,
meine Mitbewohnerin und ich sind schon wieder uneins in kulinarischer Frage. Es gäbe einen echten Wiener Kartoffelsalat, behauptet die Liebste, ich meine: Humbug!
Fragende Grüße aus Zehnvierzig,
Moritz Fischler-Penz, per Email
Lieber Moritz,
gleich vorab sei festgestellt: In Wiener Küchen wird “Eadäbfesalod“ (Erdäpfelsalat) angerichtet. Das deutsche Wort “Kartoffel“ kommt von der Tartuffel und ist nichts anderes als der italienische Name der Trüffel, mit der man, wegen der großen Ähnlichkeit, die Erdfrucht aus der Neuen Welt zusammenwarf. In Österreich soll der Erdapfel erstmals um 1620 in Seitenstetten aufgetaucht sein. Der Abt des Stiftes soll von einem belgischen Gärtner Patatenknollen erhalten und im Klostergarten angebaut haben. Maria Teresia schließlich verpflichtete die Bauern, speziell jene des damals hungerleidenden Waldviertels, Erdäpfel anzubauen. Die nachtschattige Erdknolle eroberte bald einen festen Platz im Wiener Küchenuniversum. Kein Gericht dürfen wir für Wienerischer erachten, als den Erdäpfelsalat. Er wird aus speckigen Erdäpfeln der Sorten “Sieglinde“, “Kipfler“ oder “Ditta“ zubereitet. Die Grundbirnen werden gewaschen und mit der Schale in Salzwasser gekocht. Den heißen Knollen zieht man mit einem Messer die Haut ab, die kleinen schwarzen Punkte, “Augerl“ genannt, werden ausgestochen. „Oisa woama“ (noch warm) werden die Erdäpfel in Scheiben geschnitten. Währenddessen werden grob geschnittene Zwiebel in Wasser ausgekocht. In den abgeseihten heißen Sud wird körnerloser Senf gerührt, etwas Staubzucker gestreut, dann wird gesalzt und mit gemahlenem weißen Pfeffer gewürzt. Diese Mischung wird über die Erdäpfel gegossen, sie sollen sich mit dem heißen Sud “ansaufen“. Die Hitze der Marinade wird die Erdäpfelstärke freisetzen, der Senf die Erdäpfel glitschig machen. Jetzt muss der Salat rasten und Temperatur verlieren. Es wird Zeit, roten (und nur solchen) Zwiebel fein würfelig zu schneiden. Keinesfalls in Räder, wie es gerne aber fälschlich gemacht wird. Über den lauwarmen Erdäpfelsalat wird Sonnenblumenöl geschwenkt. Ganz zuletzt kommen die roten Zwiebeln dazu. Erdäpfelsalat wird handwarm gegessen.
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