Ja, es gibt auch Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt das salzgereifte Surschnitzel, das Cordon Bleu (mit Schinken und Käse gefüllt), das Pariser Schnitzel (in Mehl-Ei-Panade gebacken), das Jägerschnitzel mit Pilzsauce, und das Z*-Schnitzel, das noch eines politisch korrekten Namens harrt, und auf woken Speisekarten als Paprikaschnitzel, Schnitzel Balkan-Art, Puszta-Schnitzel oder Schnitzel Budapester Art firmiert. Das war’s auch schon mit dem österreichischen Schnitzel. Alles andere ist illegal, eingereist, in fremden, nicht selten deutschen Küchen verbastelt worden.
Ein richtiges „Wiener“ ist ausgedehnt und dünn, seine Panade gilt als gelungen, wenn sie nicht auf dem dünngekopften Kalbfleischhauch klebt, sondern sich kräuselt, wie die Wellenbadbrandung im Wiener Stadionbad. Es gibt keine Speise, die dem Wesen des ganzen Landes mehr entspräche, als der zarte Fleischfetzen in der goldenen Bröselkruste.
Die dünne Panadenflade teilt seine Zubereitung mit einer Vielzahl anderer Speisen, die es in dieser Form nur in der Wiener Küche gibt. Paniert und „schwimmend“ im Schmalz gebacken wurde alles. Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse. Altwiener Küchenchefs mit Seele und Erfahrung nannten es das „Vagoidn vom Obochanan“, das Vergolden des Abgebackenen.
Von der Magie der Panier kündet eine Anekdote aus den 70erjahren, die der Filmschauspieler Helmut Berger von einer Party in einem Kitzbüheler Chalet erzählte. Es war 3h morgens, die illustren Gäste, seine damalige Verlobte, das Model Marisa Berenson, die Skigrößen Toni Sailer und Karl Schranz verspürten Schnitzelhunger. Berger weckte den Koch. Weil sich kein Fleisch im Haus fand, panierte dieser auf Bergers Vorschlag weiße Servietten und buk sie goldgelb. Die „Schnitzel Berger“ waren ein Hit.
Andrea Maria Dusl. Für meine illustrierte Kolumne in den Salzburger Nachrichten am 22. Juni 2024.