Pasta Schutta

Liebe Frau Andrea,
mein Freund und ich geraten uns regelmässig darüber in die Haare, wie man Pasta Schutta richtig zubereitet: Er sagt mit Tomatensosse, ich behaupte, mit Sugo Bolognese. Bitte helfen Sie uns, wer hat recht? Liebe Grüsse,
Tini Patat, Leopoldstadt, per Elektropost.
Liebe Tini,
wie man Pasta Schutta zubereitet, weiß der Teufel, denn Pasta Schutta ist genaugenommen kein Gericht, sondern die deutsch-österreichische Verballhornung der beliebten italienischen Urlauberspeise pasta asciutta con irgendwas. Gemeinhin versteht der hungrige Italienbesucher unter Pasta Schutta Spaghetti mit Fleischsossgletscher und Parmesanspangipfel, ein Gericht, dass reine Chimäre ist, denn es gilt als Erfindung der Touristen aus dem Norden. Italienern ist die Kombination aus neapolitanischen Spaghetti und ragù bolognese völlig rätselhaft, denn ragù bolognese (in der lokalen Lingo als sufrett, soffritto bezeichnet) wird in Bologna klassisch auf tagliatelle all’uovo gegessen. Zubereitet wird es aus Rinderhack oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein, (in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel, Karotten, Sellerie und Speck, die in Butter und Olivenöl gedünstet werden. Dazu kommen Rotwein und das Mark von Tomaten, gewürzt mit Salz und Pfeffer, mit Gewürznelken oder Muskatnuss. Gebunden wird mit Milch oder Mehl. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur stundenlang gegart. Pasta asciutta (Pastaschutta ausgesprochen) heisst wörtlich getrocknete Pasta. Damit werden schlicht abgetropfte Nudeln bezeichnet. Tomatensauce, von den Neapolitanern pummarola genannt, dürfen sie getrost in ihre Spaghetti drehen, dagegen hat die Pastapolizei keine Vorbehalte. dusl@falter.at www.comandantina.com
Für meine Kolumne ‚Fragen Sie Frau Andrea‘ in Falter 34/2008