Pfanneskes

Liebe Frau Andrea,
eine Frage küchentechnischer Bedeutung erfordert Ihre geschätzten Kompetenzen. Dass ich dabei die Frau betrüge, mit der ich Tisch und Herd teile, sei anstandshalber erwähnt – erfolglose Versuche, die Frage in den eigenen vier Wänden zu klären, zwingen mich dazu: Eine Edelstahlpfanne ist unser zu Kochgeschirr gewordener Stolz. Wiewohl viele der in ihr selbstgemachten Gerichte große Freude bereiten, sind dem pfannesken Erfolg durch unerwünschte Krustenbildung (z.B. beim Erdäpfelschmarrn) Grenzen gesetzt. Meine hiermit von mir Betrogene meint, alleine Teflon helfe, während ich für Gusseisen plädiere. Ich bitte um Ihren Rat! Mit hochachtungsvollen Grüßen aus der Brigittenau
Bernhard W. Litschauer-Hofer
Lieber Bernhard,
Teflonpfannen aus Aluminium haben sich in den meisten Privatküchen als Standard-Padella durchgesetzt. Mit den pflegeleichten Poêles kann fettfrei gebraten werden. Möglich macht das Polytetrafluorethylen, ein Material, das für seine Antihaft-Eigenschaften gerühmt wird, und mit dem während seiner Amtszeit gerüchteweise sogar der damalige Kanzler Vranitzky überzogen war. Teflon hat den Nachteil, dass es nicht kratzbeständig ist. Profiköche wechseln ihre Teflonpfannen oft schon nach einem Jahr aus. Ungeliebter Standard in der Gastronomie sind die von Ihnen geschätzten Edelstahlpfannen. Die Königin unter den Bratpfannen ist indes aus Gusseisen. Sie leitet Wärme viermal besser, darf aber nur mit reinem Wasser, Salz und Papier gereinigt werden. Mit der Zeit bekommt die Gusseisenpfanne ihre vielgerühmte, natürliche Antihaftpatina und wird zu einer Freundin fürs Leben. www.comandantina.com; dusl@falter.at
Für meine Kolumne ‚Fragen Sie Frau Andrea‘ in Falter 41/2007