Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 50/2022 zum 14. Dezember 2022
Liebe Frau Andrea,
in Falter 46 haben Sie enorme Verständnislücken in Bezug auf den Würstelstand gefüllt, dennoch habe ich als Migrant (80erjahre, Exilort Paderborn) noch immer Gefühle der Unsicherheit beim Wurst-Bestellen. „Currywurst, scharf mit alles“ geht ja wohl nicht.
Mit besten Grüßen
Tamino Westermann, Wien Alsergrund, per Mastodon-Direkt-Nachricht
Lieber Tamino,
Hauptspeise am Wiener Würstelstand ist die Burenwurst. Sie verdankt ihren Namen der begeisterten Zustimmung deutschnationaler Kreise der Jahrhundertwende für die antibritischen Anliegen der Burenrepubliken. Die heimischen Fleischer und Selcher kennen die dicke Siedewurst als Klobasse, am Würstelstand wird sie als „Buanheidl“ (Burenhäutchen) oder schlicht „Haaße“ (Heiße) gehandelt. Von nicht geringerer Wichtigkeit, aber eleganterer Form sind die „Frankfuata“ (Frankfurter) oder „Glotte“, die stets als Paar dargereicht werden. Im Sortiment eines Würstelstands konkurrieren neben den genannten auch die Brühwürste „Woidviatla“ (Waldviertler), „Debrezina“ (nach der ostungarischen Stadt Debrecen benannt, obwohl sie dort gar nicht erfunden wurde), sodann die Klobassenvariante „Krainer“ (slowenisch: kranjska klobasa). Ihr Derivat kann gesotten, gebraten oder gegrillt werden und gilt als Wiener Nationalheiligtum: Die „Käsekrainer“, wegen der Farbe und Konsistenz des auslaufenden Käses (es handelt sich um Emmentaler) „Eitrige“ genannt. Neben den slowenisch-schweizerischen Eiterwürsten liegen stets auch „Brodwiaschdl“ (Bratwürstel) auf einem Wiener Würstelstandgrill. Im stählernen Inkubator lauert tagealter „Lewakas“ (Leberkäse), ein aus Süddeutschland stammendes Grundnahrungsmittel, das bekanntlich weder Leber noch Käse enthält.
In aller Regel wird seitens einheimischer Kundschaft darum gebeten, Würste zu schneiden. Dieses Ritual nimmt der Würstelmann direkt auf dem weißen Kartontellerchen vor. In eines der heißen Wurstbröckerl steckt der Würschtlinger einen kleinen Gabelspan.
Falls Sie an Spezialgastronomischem zu Würzung, Beilagen und Getränken interessiert sind, ersuche ich um eine Nachfolgefrage.
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