Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 15/2021 zum 14. April 2021
Liebe Frau Andrea,
im letzten Falter stand in der Rubrik „Jenseits“ „Panade“. Wie konnte das passieren? Wo doch jedes Kind weiß, es heißt „Panier“. Es heißt ja auch „Asphaltiermaschine“ und nicht „Asphaltademaschine“. Außer vielleicht in Deutschland. Aber die sollten vielleicht auch mal „in“ die Schule gehen und nicht nur „zur“ Schule.
Beste Grüße,
Charles Wienand, St. Johann in Tirol, per Email
Lieber Charles,
als gelernte Österreicherinnen (Österreicher sind immer mitgemeint) ist die Sache klar. Des Schnitzels Kleid ist die Panier. Unter Panier, insbesonders unter Ansapanier (Einser-Panier) verstehen wir schließlich auch den Festtagsanzug, das beste Stück in unserer Garderobe. Aber so einfach ist es nicht.
Tatsächlich liegen die Dinge komplizierter. Der Ausdruck „Panier“ für das feierliche Schöngewand, die Ausgeh-Uniform, die “Schoin” (Schale) kommt aus der Zeit der Reifröcke. Mit „Panier“ wurden die weit ausladenenden Konstruktionen jener Superhüften bezeichnet, wie wir sie von Marie Antoinette und ihren Freundinnen kennen. Die Form erinnerte die Zeitgenossinnen (Zeitgenossen sind immer mitgemeint) an die damals auf Märkten verwendeten Hühnerkörbe, daher der Name Panier – französisch Korb.
Zurück zum Schnitzel. Die wohlfeil in Bröselteig gebackene Kalbfleischschnitte ist Österreichs Zentralgericht. Der Panier-Vorgang ist bekannt: Das rohe und hauchdünne Schnitzel wird gesalzen, auf jeder Seite in griffiges Mehl gedrückt, beidseitig in gut verrührte Eier getaucht und schließlich vorn und hinten in Semmelbröseln gelegt. Außerhalb von Küchen verstehen wir unter Panieren, von der Ohrfeige bis zum Ländermatch, jede Form der Gegnerdemütigung. Der Küchenbegriff selbst kommt vom französischen “paner”, mit Brotbröseln bestreuen, einer Ableitung von “pain” – Brot. Panieren ist also der Vorgang. Das Suffix -ieren kennen wir auch von anderen, aus dem Französischen stammenden Begriffen: Blockieren, marinieren, promenieren. Und genauso, wie wir aus blockieren Blockade, aus marinieren Marinade, aus promenieren Promenade bilden, nennen wir den Gesamtvorgang des Panierens Panade. Comandantina locuta, causa finita.
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