Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 10/2019 zum 6.3.2019.
Liebe Frau Andrea,
letztens haben wir mit unseren Kindern am Esstisch gerätselt, wie denn wohl eine „Leberwurst beleidigt“ sein könnte! Etwa weil diese bald darauf ihrer Bestimmung zugeführt würde?
Liebe Grüße,
Paul Koll, Gemeinlebarn, Niederösterreich, per Email
Lieber Paul,
als Leberwurst bezeichnen wir Streichwurst pastenartiger Konsistenz, die in Pellen oder Tegel abgefüllt wird und gleichmässig aufgetragen werden kann. In der Regel wird sie aus Schlachterzeugnissen vom Hausschwein hergestellt. Der geschmacksbestimmende und namengebende Bestandteil ist die Leber. Ihr Anteil beträgt je nach Rezept bis zu 40 Prozent, liegt aber meist darunter, zwischen 1o Prozent bis einem Drittel der Brätmasse. Ein höherer Leberanteil würde zu aufdringlichem Leberaroma führen, die Verwendung von Rindsleber bitteren Geschmack und dunklere Farbe erzeugen. Die teurere Kalbsleber eignet sich gut, hat aber keine nennenswerten Geschmacksvorteile. Die (noch unbeleidigte) Leberwurst enthält neben Fleisch und Leber vorgegarte Zwiebeln, und wird je nach Rezept mit Pökelsalz, Pfeffer, Thymian, Majoran, Piment, Muskat, Ingwer, Kardamom, Vanille und Bienenhonig gewürzt.
Wieso aber ist die Leberwurst beleidigt? Die gängige Erklärmär berichtet von einem deutschen Metzger, der Würste verschiedener Rezepturen gebrüht und all jene Würste, die nicht so lang kochen müssen, vor der Leberwurst aus dem Kessel genommen habe. Weil nun die Leberwurst allein im Kessel bleiben musste, sei sie beleidigt gewesen und schließlich vor Wut geplatzt.
Die ätiologische Erzählung nimmt Bezug auf medizinische Theorien, die bis in die Antike zurückreichen und der Leber (und ihrem „Saft“, der Galle) den Sitz der Gefühle zuschrieb. Gleichen hepatischen (und cholerischen) Ursprung erkennen wir in der Redewendungen nach der uns „etwas (im Extremfall die winzige Laus) über die Leber gelaufen“ sei. Der griechische Begriff für Schwermut, Melancholie, bedeutet wortwörtlich: Schwarzgalligkeit. Bitterkeit wird als Galligkeit verstanden, vom Intellekt ungefilterte Aussagen bezeichnen wir als „frei von der Leber“ gesprochen.
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