Für meine Kolumne ‚FRAGEN SIE FRAU ANDREA‘ in Falter 46/2018 zum 14.11.2018.
Liebe Frau Andrea,
da wurde ich letztens in meiner Lieblingsbuchhandlung (Anna Jeller) Zeugin einer Nudelerörterung. Es ging um den Namen einer dicken Art Spaghetti. Worum könnte es sich handeln? Sicher wissen Sie Rat!
Liebe Grüße und herzlichen Dank,
Sabine Herberger, Margareten, per Email
Liebe Sabine,
mit einiger Wahrscheinlichkeit ist die gesuchte Pastasorte handgemacht, dicker als Spaghetti und typisch für die südliche Toskana: Pici. Sie werden vor allem im Val d’Orcia, im Val di Chiana, am Monte Amiata und in Arezzo aufgetischt. Bei den Nachbarn in der Provinz Viterbo werden sie Umbrichelli genannt. Die traditionelle Herstellung der Pici ist einfach: Wasser, Mehl, Salz (Eier werden nur in bestimmten Familienrezepturen dazugegeben, bei grünen Pici wird das Wasser durch fein gehackten Spinat ersetzt). Die weitere Zubereitung besteht darin, den Teig von Hand zu rollen. Anders als bei Spaghetti oder Macaroni entsteht dabei Pasta unterschiedlicher Länge und variabler Dicke. Klassische Saucen für Pici sind „aglione“ (Tomatensauce mit Knoblauch), Kaninchenleber-Ragù, Nana- oder oder Ocio-Ragù (Ente). Es gibt Variationen mit Pilzen, Carbonara und Wildragù (Wildschwein und Hase). Beliebt ist auch das Bestreuen mit „briciole“ (gewürzte Krümel toskanischen Brots, in Olivenöl sautiert). Außerhalb der Toskana wird gerne der römische „cacio e pepe“ (Käse und schwarzer Pfeffer) in die Nudeln gewickelt. In der Gegend von Montalcino werden die Pici Pinci genannt und das einfache Weizenmehl durch gröberes Mehl ersetzt, das in alten Mühlen mit Mühlstein gemahlen wurde.
Sehr ähnlich sind die Bigoli des Veneto, lange Nudeln, die schon eher dicken Spaghetti ähneln. Sie werden mit Weichweizen, Wasser und Salz zubereitet. Dank ihrer Rauheit (in traditionelle geformten Pasta-Matritzen erzeugt) halten sie Saucen und Gewürze besonders gut. Dunklere Bigoli-Varianten (in Bassano del Grappa und Umgebung) werden mit Buchweizenmehl zubereitet. Traditionellen Saucen sind Bigoli co‘ l’arna (Entenragu) und Bigoli con le Sardele. Beliebte Käse sind Parmesan oder Asiago. Es darf gewickelt werden!
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