Gulaschtechnisches

Liebe Frau Andrea,
letzte Woche referierten Sie über Schnitzeltechnisches. Mir ginge es um die Frage, wie man das zweitösterreichischeste aller österreichischen Gerichte, das Gulasch richtig ausspricht. Mein Vater nennt es unbeirrbar Gollasch, mein Freund widerum behauptet, das Gulasch wäre gar kein Gulasch. Bitte bringen Sie Entwirrung in unsere Beisldebatte.
Barbara Grill, Neubau
Liebe Barbara,
das Gericht, das österreichische Speisekarten als Gulasch kennen, ist eigentlich ein Wiener Saftgulasch. Das klassische ungarische gulyás entspricht eher unserer Gulaschsuppe, während sich unser Gasthausgulasch aus gulyás hús, einem rinds-ragout-artigen Kesselgericht ungarischer Rinderhirten entwickelt hat, das um 1850 über Presssburg nach Wien kam. Auf seiner Reise hat das Golasch die ursprünglichen Paprikaschoten durch Paprikapulver ersetzt. Was österreichische Zungen als Gulasch/Golasch kennen, nennen die Ungarn pörkölt. Mit Rahm versetzt heisst es tokány und muss nicht mal Paprika enthalten. Das Szegediner Gulasch stammt zwar auch aus Ungarn, aber nicht aus Szeged, sondern aus Budapest und heisst dort Székely-gulyás. Es wurde von einem Herrrn Székely, Archivar des Komitats Pest erfunden, als dieser 1846 im Restaurant Spieluhr nach der Sperrstunde noch essen wollte, und sich nur mehr Reste von Sauerkraut und pörkölt auftischen liessen. Heute heisst dieses Gericht Székelykaposzta (Székely-Kraut). Der gulyás ist im ungarischen übrigens kein Gericht, sondern der Rinderhirte. www.comandantina.com dusl@falter.at
Für meine Kolumne ‚Fragen Sie Frau Andrea‘ in Falter 04/2007